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Steht eine Reise nach Italien bevor, so freuen wir uns auf Sommer, Sonne und Meer, auf italienische Kultur und Gastfreundschaft, aber nicht zuletzt auch auf die italienische Küche, und nicht zu unrecht. Daß die Italiener dem guten Essen und Trinken einen hohen Stellenwert einräumen, spiegelt sich im Niveau ihrer Kochkunst wieder.
Zwar hat man auch nördlich der Alpen eine reiche Auswahl an italienischen Speiselokalen, dennoch ist es doch etwas anderes, die Produkte der italienischen Küche an ihrem geographischen Ursprung zu kosten - am besten in Orten, die abseits der großen Touristenströme gelegen sind.
Spricht man von "italienischer Küche", muß man hinzfügen, daß diese - ähnlich der "deutschen Küche" von Region zu Region variiert. Man kann also z. B. von einer lombardischen, toskanischen, oder venizianischen Küche sprechen. Trotzdem fallen aus der Ferne betrachtet vielleicht eher die Gemeinsamkeiten als die Unterschiede der italienischen Regionalküchen auf.
Wollen wir in Italien essen gehen, so haben wir im wesentlichen die Wahl zwischen Osterien, Trattorien, Restaurants (il ristorante) und Pizzerien. Die Osteria ist traditionell ein ganz einfaches Lokal, in dem man etwas trinken kann und das vielleicht auch einfache Speisen anbietet. Die Trattoria ist ein familiäres Speiselokal und das Ristorante bietet gehobenen Standard. In Pizzerien werden natürlich hauptsächlich Pizzen (la pizza, le pizze) gegessen.
Die Bezeichnungen sind allerdings nicht immer wörtlich zu nehmen. Es gibt einen gewissen Trend zum Understatement. So gibt es durchaus ausgezeichnete Speiselokale, die sich Osterien nennen - und natürlich hält auch das Ristorante nicht in jedem Falle, was der Name verspricht.
Nimmt man in einem italienischen Lokal an einem Tisch platz, wird normalerweise das sogenannte Coperto berechnet. Dafür bekommt man Gebäck (Weißbrot, Grissini, ...) und oft auch ein frisches, weißes Tischtuch.
Ein italienisches Mittag- oder Abendessen besteht aus einem Primo piatto und einem Secondo piatto (wörtlich: erster bzw. zweiter Teller). Dem können eine Vorspeise (antipasto) vorausgehen und eine Nachspeise folgen. In gehobenen Restaurants wird man erwarten, daß sie zumindest einen Primo und einen Secondo piatto zu sich nehmen.
Die Pizza jedoch, stellt für die Italiener ein komplettes Essen für sich dar. Weitere Gänge neben einer Pizza sind nicht unbedingt üblich. Eine Nachspeise ist natürlich immer möglich. Bezüglich der Pizza gibt es eine weitere Besonderheit zu berichten. Während die Italiener zum Essen sonst üblicherweise Wein trinken, bevorzugen sie zur Pizza ein Bier. In den meisten italienischen Pizzerien wird deshalb Bier vom Faß (birra alla spina) ausgeschenkt.
Lassen wir uns in einer kleinen, netten Trattoria nieder. Da wir sehr hungrig sind, beginnen wir mit einem Antipasto. Die italienische Küche bietet eine Vielzahl leckerer Vorspeisen. Bei einem Aufenthalt in der Toskana beispielsweise, würde ich unbedingt dazu anraten, einmal Crostini (kleine Röstbrote, die mit verschiedenen Belägen angeboten werden) zu kosten. Die Crostini, die in der Toskana serviert werden, sind mit den Gerichten gleichen Namens, die in "deutschen" italienischen Lokalen angeboten werden, in keinster Weise zu vergleichen.
Als Primo piatto haben wir die Wahl zwischen Risotto (vor allem in Norditalien), Pasta asciutta ['pas-ta a-'schut-ta] (wörtlich: "trockene Nudeln") und Pasta in brodo (Nudeln in Brühe, d. h. Nudelsuppe, wie man sie in etwa auch von der deutschen Küche kennt).
In bezug auf die Herstellung der Nudeln gibt es regionale Unteschiede. In Süditalien werden traditionell Nudeln aus einem Teig von Hartweizenmehl, ohne Zugabe von Eiern, gegessen (Spaghetti, Maccheroni, ...). Für Norditalien sind Eiernudeln typisch, z. B. Tagliatelle (Bandnudeln), Ravioli (eine Art Maultaschen) oder Tortellini. Einernudeln werden in guten norditalienischen Lokalen (und auch von der norditalienischen Hausfrau) selbst hergestellt und frisch verwendet. Spaghetti und Maccheroni hingegen stammen auch in Italien meist aus industrieller Produktion.
Spaghetti bolognese sind somit kein typisches bolognesisches Gericht. Aus dem norditalienischen Bologna stammt zwar das berühmte Bologneser Ragout, dieses wird dort aber eher mit Tagliatelle als mit Spaghetti serviert.
Als Secondo piatto ist Fleisch oder Fisch angesagt. Wir entscheiden uns für Arrosto in umido (wörtlich: Braten in Feuchtigkeit). Dazu bestellen wir Patate fritte (diese liegen in etwa zwischen unseren Bratkartoffeln und Pommes frittes) und einen Insalata verde (grünen Salat).
Nach dem Secondo wird man uns fragen, ob wir noch eine Süßspeise (un dolce z. B. Gelato - Eis), Käse (formaggio [for-'mad-dscho]) oder Obst (frutta) möchten. Nach den Schlemmereien der vergangenen Tage werde ich mich heute für Obst entscheiden.
Für Ihren nächsten Italienurlaub wünsche ich Ihnen: Buon appetito!
Copyright © 2006, Gerald Bühler, Erlangen